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俗话说“伏天吃羊,温补排毒一只鼎”“伏羊一碗汤,不用开药方”。眼下正值中伏,全国多地高温高湿,食羊肉能够暖胃生津、排汗排毒,符合中医“冬病夏治”的理念。上海、江苏等地都有“吃伏羊”的传统,一碗羊肉面连面带汤吃尽,身上的毛孔全部舒展开来,额头鼻尖冒了细汗,美味又温补气血,堪称伏天最补的一碗面。
“羊肉配烧酒,活到九十九。”上海许多爷叔们喜欢一清早邀上三五街坊老友,自带一瓶烧酒,称上50元钱羊肉,坐在大排档唠嗑、发一身汗来消暑。吃伏羊、喝烧酒,收尾的羊肉面就是精髓。
羊肉一般分两种:红烧和白切。以前有以黄浦江分“北红南白”的说法,但实际上大部分羊肉馆子两者都有。羊肉面也有红汤、白汤之分,白汤一般是以羊汤为底的阳春面,口味咸鲜,味道偏清淡,考验的是煮羊肉的老汤;红汤则是上海的红烧做法,汤头浓郁,味道偏甜。
浙江杭嘉湖地区擅做烧羊肉,杭嘉湖的羊肉面,汤头酱红鲜香,面条顺滑有嚼劲,羊肉酥烂味浓,故称“酥羊大面”。当地人吃羊肉面绝不限于秋冬,一碗酥羊大面四季都紧俏。
整个杭嘉湖地区,羊肉面做得最好的是嘉兴桐乡,桐乡羊肉面也深得鲁迅先生盛赞:“杭嘉湖再难熬的风雪之夜,只要有桐乡的羊肉面,什么毛病都没有了”。我们去的那家“咬强羊肉面”在桐乡当地首屈一指,火到一年四季24小时都营业,夏天一天随便也能吃掉四、五头羊。
桐乡人吃羊肉面,选肉付款都在锅边。一进门就支着两口大铁锅,一锅是烧好的羊肉、羊杂、羊蹄子,客人来了站在锅边选肉;另一口锅里开火烧肉,随时顶上。锅里还有羊心、羊肝、羊排,随你挑。定价也实惠,一碗羊肉面25块钱,肉量足有一小碗;添5块钱来个“双拼”,就能同时拥有酥烂的羊肉跟喷香的羊杂。
桐乡本地人好吃细面,细圆的碱水面入水烫几秒钟立马捞出来下进碗里,码上羊肉,淋一勺汤,撒点葱花,争分夺秒地送上桌去。
乌镇烧羊肉更是全国闻名,“书生羊肉面”是西栅景区一霸。每年乌镇戏剧节、世界互联网大会期间,都有各国大佬们来这儿“打卡”尝鲜,也算乌镇景区的美食之光。
乌镇羊肉面是传统的扁形面条,羊肉汤口味偏甜。店里有羊肉面、羊肚面、羊蹄面可以选,羊蹄面膻味更重些,羊肉面肉块没有炖到酥烂,相比之下羊肚面反而是三款里最出色的。
苏州本地最负盛名的是“藏书羊肉”,当地人吃羊肉的历史可追溯到明清时期,藏书镇有号称“苏州第一山”的穹窿山,当时穹窿山农民就有从事杀羊、烧羊肉、卖羊肉的副业。后来,副业变成主业又发展成了产业,越来越多人经营起了羊肉馆,用一锅锅鲜美的羊肉汤熬出了自己的“致富经”,甚至走出苏州在江浙沪多地站稳了脚跟。
藏书羊肉必选山羊,肉质紧实、口感不肥腻。烧羊肉时,大铁锅上罩着高高的杉木桶,当地人叫作“盆堂”。一大早就要把新鲜羊肉拆解好,在杉木桶里连羊骨、羊杂炖煮3个多小时,直到羊肉酥而不烂、汤色白而浓郁。
白烧羊肉重点其实在汤,一上桌羊肉的香气就扑面而来,忍不住赶紧喝一大碗,羊汤鲜美没有腥腻之气,缀点葱花尤其提味。红烧羊肉是桌桌必点的经典菜式,浓油赤酱极具江南风格,带皮羊肉虽大块肉多,但口感不柴、酥软入味、酱香浓郁。(余洋)