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蔬菜这样焯水营养不会“逃跑”

来源:中国妇女报2021-01-07 10:04

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  ■ 闻唱

  焯水可能会破坏蔬菜中的水溶性维生素及矿物质,特别是维生素C。而焯水对蔬菜中维生素的影响与蔬菜的切碎程度、PH值、加热温度及时间有关,如蔬菜煮5~10分钟,维生素C损失可达70~90%。那么蔬菜该如何焯水才能留住营养?

  1.火力要旺、水量要足、时间要短。旺盛的火力让水一直保持沸腾状态,充足水量保证中途不会因加水而降温。在蔬菜较多时,应分批焯水,以防止温度过低。在沸水中短时焯水,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,且沸水中几乎不含氧气,从而减少了维生素C等营养素的氧化损失。但由于维生素C不耐热,所以时间一定要短。一般来说,西蓝花、花菜焯水2分钟左右,菠菜、香椿焯水1分钟左右即可。

  2.放盐加油。在蔬菜投入沸水之前加少量盐,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。在投入蔬菜之后加点油,油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性物质的溢出,同时可防止氧化酶破坏叶绿素,保持蔬菜鲜亮颜色。

  3.冷水降温。焯烫后的蔬菜若马上用来烹炒,可不用过凉水,若暂时放置,则要迅速用冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高,出水后与空气中的氧气接触,易发生热氧化作用造成营养素的损失,对绿叶菜来说尤其明显。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温,可将其过一下冷水,或者投入冷水中,再马上捞出。而且焯烫后的蔬菜即便用冷水降温,也不能在空气中久放,最好捞出后立即烹炒或食用。

[ 责编:云霄 ]
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