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煲鱼汤,六种错误影响口感

来源:广州日报2019-12-02 10:18

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  为什么有时候煲出的鱼汤不鲜美、鱼肉不细嫩?你可能在煲鱼汤的过程中犯了以下几种错误。

  错误1:活杀现吃

  新鲜活鱼刚被宰杀后,鱼肉呈弱酸性,肉质发硬,鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,而氨基酸可以产生鲜味。如果宰杀后立即烹饪,不仅口感差,营养成分不能充分被人体吸收,而且酸性肉质还会影响消化。

  鱼的最佳烹饪时机是被宰杀后2小时~5小时,这时鱼肉中的酶开始发挥作用,使蛋白质开始分解为氨基酸,让鱼肉变得鲜美、细嫩。

  错误2:内脏和腥腺没有处理干净

  正确的处理方法是,手的两指伸入鱼鳃中,抠掉鱼鳃,然后刮掉鱼鳞,剪掉鱼鳍,剖腹,去除内脏。清水洗几次,然后抽掉腥腺。鱼身体两侧各有一条白色的线,叫腥腺,其分泌出来的黏液含带腥味的三甲胺,去掉腥腺可减轻鱼的腥味。

  错误3:加花椒、大料、酱油

  煲鱼汤时,放几片姜就可以,还可以适量加白胡椒粉,不要加花椒、大料、酱油等本身有鲜味的调料。

  错误4:中途加冷水

  一次性放水不够,导致中途加水,影响鱼汤的浓度。一般情况下,煲汤时的用水量至少为鱼本身重量的3倍。如果中途确实需要加水,应以热水为好,不要加冷水。

  错误5:一直用大火加热

  煲汤的时候不能一直用大火,而应先用大火,等到水沸腾后转为小火,使鱼汤始终保持沸腾的状态即可。

  错误6:炖煮时间太长

  煲鱼汤只要把汤烧到发白即可,如果再继续炖,不但会破坏营养,而且鱼肉也会变老,口感变差。

  (摘自《大河健康报》)

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