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专家:五花八门的鸡蛋 营养成分差别不大

来源:新华网2019-08-07 09:35

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  新华网北京7月31日电(李楠)如今的市场和超市,鸡蛋的品种可谓琳琅满目,不仅有土鸡蛋、柴鸡蛋、五谷蛋、富硒蛋、初生蛋、蘑菇蛋、乌鸡蛋、笨鸡蛋,还有绿壳蛋、红壳蛋、白壳蛋,让消费者眼花缭乱,不知道选哪一种更有营养。广东省农业科学院农产品公共监测中心专家吴维煇、李亚菲、王威利和张展为消费者科普不同名称鸡蛋的营养与品质。

  五花八门的鸡蛋 营养成分差别不大

  专家介绍,鸡蛋的营养成分主要是蛋白质、维生素、脂肪和矿物质等。五花八门的鸡蛋,总的来说营养成分是相差不多的,但养殖环境和管理方式的不同,可能会造成细微的差别,比如鸡蛋口感风味的不同。

  口说无凭,让我们来看一组数据:

  不同种类鸡蛋营养成分分析

  测定指标

  林甸鸡蛋

  绿色鸡蛋

  笨鸡蛋

  笼养鸡蛋

  水分(%)

  73.87

  76.38

  75.46

  76.77

  灰分(/100

  1.20

  0.75

  0.85

  1.03

  粗脂肪(%)

  43.44

  33.56

  38.33

  33.89

  胆固醇(毫克/100

  1156

  934

  1044

  911

  蛋白质(/100

  15.50

  13.56

  14.24

  13.35

  表格中数据来源:朱云鹏,崔春利,王兰娇,韩宛君,侯俊财. 哈尔滨市售鸡蛋品质及营养成分分析[J]. 食品工业,2017,38(5):289-292.

  由此可见,五花八门的鸡蛋,很可能是一种 “概念”,仅仅是商家的一种经营方式,别让“概念鸡蛋”忽悠了你。

  不同蛋壳颜色的鸡蛋 营养相差无几

  “对一只母鸡来说,蛋壳颜色是比较固定的。其实所有的蛋壳一开始都是白色的,在蛋壳形成阶段的后期,一些种类的母鸡会分泌色素,让蛋壳变成不同的颜色。”专家表示,蛋壳颜色主要是一种称为原卟啉(又称卵卟啉)的色素决定的,它沉积于蛋壳外层和壳上膜,形成我们所看到的鸡蛋颜色。拨开蛋壳,内表面的颜色都是一样的,都是白色的。

  原卟啉色素由母鸡的蛋壳腺合成。母鸡合成原卟啉的能力,是存在个体差异的,即使相同品种母鸡的鸡蛋壳,颜色也有一定的差别。也就是说,蛋壳的颜色取决于母鸡的种类,是“天生”的,与其它人为因素无关。此外,商品饲料中获得的或添加的色素,并不能沉积到蛋壳中。例如,如果在鸡饲料里添加核黄素和β-胡萝卜素,蛋黄的颜色会变深,但蛋壳的颜色却未必发生改变。

  不同蛋壳颜色的鸡蛋,营养相差无几。科学的研究数据证明:

  不同蛋壳颜色的鸡蛋营养成分分析比较

  测定指标

  绿壳鸡蛋

  普通鸡蛋

  蛋清中蛋白质(/100

  7.26

  6.43

  蛋清中水分含量(/100

  87.30

  87.60

  蛋黄中蛋白质(/100

  22.40

  18.50

  蛋黄中水分含量(/100

  60.00

  50.00

  蛋黄粗蛋白(/100

  15.80

  13.50

  蛋黄胆固醇(/100

  1070.00

  1160.00

  蛋黄中卵磷脂(/100

  6.70

  6.10

  表格中数据来源:钟志惠,贾洪锋,孙俊秀,徐向波,向露. 绿壳鸡蛋和普通鸡蛋品质及烘焙制品质构比较[J]. 四川旅游学院学报, 2016,35(6):19-20.

  鸡蛋的“新鲜”“安全”才是最重要的

  鸡蛋如同其它商品一样,都有一定的保质期。无论购买“土鸡蛋”、“五谷蛋”普通鸡蛋,还是选择白壳蛋、红壳蛋,新鲜、安全才是最重要的,无须过度关注它们的名字和颜色。

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