家庭自制酸奶,这样做才安全

2018-03-01 07:08 来源:北京青年报 
2018-03-01 07:08:06来源:北京青年报作者:责任编辑:李然

  虽然春节假期已经结束,但春节留给我们的难忘味道仿佛还在嘴边。难忘的也许不只是与家人朋友相聚的快乐,还有每次宴席上的各种食材在我们的胃里团圆的感受。不过,经历了一桌桌内容丰盛且气氛欢乐的聚餐后,难免会吃撑了、吃腻了,这时候如果能来上一杯好喝的酸奶,那一定是极好的。虽说超市里各式的酸奶琳琅满目,但不少朋友会选择在家中借助酸奶机来自己动手做酸奶。不过一般来说,家庭自制食品的安全性其实是不如正规企业的产品的。那么,自制酸奶是不是靠谱呢?

  自制酸奶要谨防杂菌污染

  生产酸奶的正常流程是这样的。首先从牧场收来的原奶要经过简单的过滤、均质化和杀菌处理,然后在接近无菌的状态下投入发酵用的乳酸菌。经过一段时间的发酵后,将酸奶降温并放置一段时间,形成凝固状的酸奶,当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。如果在发酵完成后再一次加热灭菌,就是常温酸奶(乳酸菌全部杀死了)。

  酸奶是典型发酵食品,由于优势菌群(乳酸菌)的存在,其他微生物很难生长繁殖,因此安全性颇高。但如果在发酵初期乳酸菌还没有站稳脚跟的情况下混入了杂菌,有可能导致酸奶发酵失败,甚至产生食品安全问题。家里做酸奶一般是用巴氏奶或常温奶,它们都是经过灭菌处理的。即使用奶粉冲调发酵酸奶也是可以的,注意容器具清洁即可。

  真正出问题的,往往是你舍不得花钱买菌种,用吃剩的酸奶做“药引子”。这种做法在实验室里叫“接种”或“传代”,但由于家庭不是无菌环境,这个过程容易受到杂菌污染。而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不见得很多,这就给杂菌繁殖带来机会。

  此外,传代过程中乳酸菌可能发生变异,导致风味口感改变,甚至发酵性能降低,因此买现成的发酵剂就好。

  巴氏奶、常温奶和奶粉均可做酸奶

  其实做酸奶可以用巴氏奶、常温奶,也可以用奶粉,但毫无疑问用巴氏奶成本最高。

  从控制杂菌的角度来说,常温奶是最适合做酸奶的,因为它是真正的无菌奶,而且相对便宜。

  全脂奶和脱脂奶相比,前者更好一些,因为乳脂的存在可以增加酸奶的浓稠度,改善酸奶口感,提高饱腹感。

  用奶粉做的酸奶并不差,如果你想要口感更浓稠,冲奶粉的时候多加一勺奶粉就行了,正常情况下是按照水和奶粉1:7的比例稀释。有些奶粉是加糖的,因此你调节口感的时候需要注意一下,免得太甜。

  酸奶发酵剂并非菌种越多越好

  虽然能发酵酸奶的细菌很多,但保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是最常用的菌种,看看市面上酸奶产品的配料表就知道。但网上售卖的酸奶发酵剂常常包含多种菌种,最多的竟然有十余种,例如乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。是不是菌种越多越好呢?并不是这样,商家这么做只不过是高价的噱头。

  尽管有的发酵剂添加了多种“益生菌”,但不同菌种之间存在竞争关系,发酵过程中多数益生菌扛不住就死掉了。而且不同乳酸菌喜欢的发酵条件也不太一样,哪能一勺烩呢?这也是为什么大品牌的酸奶通常只会用2-3种乳酸菌发酵的原因。

  其次,多种菌种同时发酵,并不会让酸奶“营养更均衡”,对酸奶风味的影响也极为有限。

  因此,你选择一款有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌种就可以了。

  文/钟凯(食品安全博士)

[责任编辑:李然]

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