用一个实验告诉你:鸡蛋煮几分钟口感最好

2017-06-16 08:03 来源:生命时报 
2017-06-16 08:03:29来源:生命时报作者:责任编辑:李然

  在营养学界,鸡蛋一直有“全营养食品”的美称。鸡蛋做法众多,其中以煮鸡蛋最佳。

  煮鸡蛋看似简单,人人都会,但想煮出百分百让自己满意熟度的鸡蛋,需要仔细研究一番才行。

  你习惯热水煮蛋还是冷水煮蛋?你知道鸡蛋煮几分钟最好吃吗?《生命时报》通过实验让你看看不同煮法带来的神奇改变。

  受访专家:

  解放军第309医院营养科主任 左小霞

  冷水煮

  我们分别用凉水和热水进行实验。

  凉水煮,顾名思义就是鸡蛋直接放入凉水锅中,然后开火煮。

  实验步骤:

  挑选4个大小均匀的鸡蛋(66克左右),洗净、放入锅中。锅里加入2升水,没过鸡蛋,盖上锅盖。开大火,同时开始计时。

  待大火煮开后,转为小火继续煮。第6、8、10、12分钟时,分别将鸡蛋取出,对半切开对比鸡蛋状态。

  煮6分钟:

  此时,蛋清可以凝固,但蛋黄并没有完全凝固,中心处还有可以流动的溏心。

  这时鸡蛋的抗营养物质(生物素结合蛋白、卵抑制剂)被破坏,营养素能最大程度地保留,只不过未必能充分将沙门氏菌杀灭。

  煮8分钟:

  蛋清早已凝固,蛋黄也微微凝固,颜色金黄。此时,抗营养物质被破坏,也能将沙门氏菌控制在安全范围,且营养保留较完整,可以说“三全其美”。

  这个状态的鸡蛋老少皆宜,值得推荐。

  煮10分钟:

  蛋黄中蛋白质继续变性,吃起来会有些干噎,颜色从金黄变为淡黄。

  此时,鸡蛋中的维生素E、欧米伽3脂肪酸可能有一定的氧化损失。

  煮12分钟:

  煮的时间太长,蛋白质变性严重,蛋黄干硬噎人,不仅口感下降,而且营养损失加重,甚至会产生对健康不利的硫化亚铁黑膜。

  实验结果分析

  凉水煮6分钟左右(或者煮沸的状态保持3分钟左右,因为水烧开的时间大概3分钟),可以煮成溏心蛋,是最营养的,但有沙门氏菌污染风险,胃肠比较脆弱的老人、小孩不建议吃这种状态的鸡蛋。

  凉水煮8分钟(或者煮沸的状态保持5分钟左右),则口感好,又安全,营养保留较完整,是最好的选择。

  热水煮

  热水煮,指的是先把水煮沸,然后放入鸡蛋。

  实验步骤:

  挑选4个大小均匀的鸡蛋(66克左右),洗净、备好。锅里加入2升水,盖上锅盖,开大火,同时开始计时。

  煮沸后转为小火,放入鸡蛋,盖上锅盖,继续煮。第4、6、8、10分钟时,分别将鸡蛋取出,对半切开鸡蛋对比。

  煮4分钟

  热水煮4分钟时,鸡蛋状态与冷水煮6分钟类似。

  煮6分钟:

  蛋清已经凝固,蛋黄并没有完全凝固,中心处还有可以流动的半溏心,有沙门氏菌污染的可能,不建议胃肠功能比较脆弱的老人、小孩吃。

  煮8分钟:

  蛋清凝固,蛋黄微微凝固而没有溏心,颜色金黄。此时,既安全又不失营养。

  煮10分钟:

  与冷水煮10分钟或以上时类似。

  实验结果分析

  与冷水煮类似,热水煮鸡蛋也是大概8分钟时,营养、安全、美味,三者兼得。

  如果喜欢6分钟时鸡蛋的口感,一定要选择信得过的品牌鸡蛋,且吃了没有任何不适,也未尝不可。不过,与冷水煮相比,热水煮鸡蛋更容易裂壳。

  需要说明的是,水量多少、火候大小、鸡蛋个头大小等都可能影响鸡蛋最终煮成的时间。

  国外有的鸡蛋会标明“5”或“3”,就是指建议煮5分钟或3分钟,供大众选择。

  建议大家最好根据自家厨房情况及个人喜好,去摸索具体的时间。

  如果觉得在煮鸡蛋时看表或定时不方便,也可以使用煮蛋器,合格煮蛋器煮成的鸡蛋也很不错。(特约记者 李园园)

[责任编辑:李然]
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